山东野菜图鉴|春天吃野菜这个事儿，北方人很在行

　　俗话说：「春雷响，万物长」。

　　惊蛰一过，菜市场里青翠欲滴的野菜轮番亮相，最坚定的肉食主义者都很难抵挡这嫩出水的诱惑。

　　「春食野菜赛仙丹」，三四月份猫冬的嫩芽刚冒出头来，正是最脆嫩、营养最丰富的时候。

　　春生野菜种类多，来细数一下山东人能吃到的限定美味吧。

　　纵横数千年的春日，最受人们欢迎的野菜，可能要推荠菜。

　　在《诗经》里，有一首《邶风·谷风》：“谁谓荼苦？其甘如荠；宴尔新昏，如兄如弟。”

　　荠菜生性强健南北可生，气味清新鲜美甘甜。

　　带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都别有风味。

　　等到雪白细碎的荠菜花开，就不太嫩了。

　　苏轼曾发明过一道荠菜羹，被称为东坡羹。

　　荠菜和米、生姜同煮，浇生油在羹面上，不加盐醋，还宣称：若知此味，陆海八珍皆可鄙厌。陆游盛赞此羹“芳甘妙绝伦”。

　　最平民的做法，莫过于将荠菜腌制成咸菜。

　　范仲淹在山东长大，彼时家贫，“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵”。在腌荠菜中长大的范仲淹，性达乐天，不以己悲，却深知民生之多艰。

　　“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

　　这首《鹧鸪天》，让我们看到同样喜爱荠菜的山东人辛弃疾。

　　由古至今，人们用最简单的方法保留荠菜最鲜的“野味儿”。荠菜调馅，包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子，化为一首首春天的风物诗。

　　等到把荠菜从嫩叶吃到开花，这个春天也就不枉了。

　　香椿，野菜界榴莲一般的存在。

　　由于含有挥发性芳香物质香椿素，香椿的气味十分特殊，让人爱到极致或是恨到远遁。

　　香椿有紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。刚一开春，香椿树就被惦记上了，新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。

　　新鲜的香椿含有亚硝酸盐，要用沸水汆烫，激发香味的同时也除掉了有害物质。

　　香椿跟鸡蛋是最佳伴侣，先用开水焯烫出香味，切末，鸡蛋打散，热锅宽油迅速翻炒，加点盐糖就起锅。

　　把香椿裹上鸡蛋面糊，入油炸，形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致，外酥脆里软糯，趁热乎蘸着花椒盐吃，一口一个春天都被吃进了肚子。

　　香椿枝头春意闹，吃椿必须抢时间，等长成枝条就没法入口了。

　　“道旁榆荚仍似钱，摘来沽酒君肯否？”

　　榆钱是榆树的果实，圆圆如钱币、联缀成串。榆钱落地意味着春事将尽，在落地之前，要趁着鲜甜尝新。

　　小时候的我，常在新雨后的榆树下，手脚并用爬上去，捋下一把榆树钱，直接送进嘴里，甜津津的。

　　拎着小筐，把榆树钱捋回家，洗干净跟玉米面混合，在蒸锅里蒸熟，就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味，玉米面和榆树钱都自带甜味，清甜无比。

　　榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊，摊在锅里煎成小饼，两面金黄、外层酥脆内里香甜。

　　“槐林五月漾琼花，郁郁芬芳醉万家。”

　　我们吃的槐花，是刺槐、洋槐，原产于美洲，18世纪末从欧洲引进中国。在槐树下，捋一把盛开的槐花，一边捋还忍不住填进嘴里几朵。

　　雪白的槐花气息香甜，可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶，入馔后既美味又风雅，是春天最好吃的花了。

　　槐花做饼，把槐花焯水后，跟鸡蛋、面粉调成面糊。

　　在油锅里慢慢烙熟，香气四溢，鲜甜可口。

　　“朝甑饭凫茈，暮鼎羹马齿。”马齿苋，也叫五方草、马齿菜、长寿菜，在以前是穷人的灾荒蔬菜。

　　马齿苋的茎叶肉肉的，很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了，跟五花肉和馅包包子，尝起来有一点点酸，开胃生津。

　　“为谁置酒烹椒叶，可更招凉莳藕花。”除了果实，花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食，腌渍爆炒，鲜嫩麻香，风味独特。

　　花椒芽挂上鸡蛋面糊，在热油锅里炸熟，沥油控干。

　　【番外】

　　山东的“野菜”童谣，与《诗经》相似的“思无邪”……

　　□卢 昱

　　春日时节，温润的气候滋养着天地万物。贴着大地肌肤生长的野菜，第一时间感知时间的细微变化。每一种野菜都有属于自己的时节，当季是芽，过季为菜。

　　此时，大人们是忙碌的，儿童则有大把时间享受春光。在山东各地，流传着诸多歌唱野花野草的童谣，它们与《诗经》有着相似的“思无邪”。

　　春天，田野中的茅根草抽出嫩穗，拔来嚼食，香甜可口。孩童们拔取小嫩穗时有“咕嘀”之声，小孩即称这嫩穗为“咕嘀”。在广饶县，流传着“咕嘀、咕嘀，上山拉犁。 今年吃了，明年还你”的童谣。

　　在海阳，鹅不食草被叫做“沙里沙”。春天，儿童常被大人派到田野间采集野菜，大家在采集中唱道：“沙里沙，好馇渣。大人吃，孩子抓！”渣，以野菜掺豆面煮成的食品，古称“半菽”，今山东各地又有“豆沫子”“小豆腐”等名称，海阳地方称为“馇渣”。

　　在山东各地民谣中，也有许多歌唱三月的儿歌。在荣成，有“拍巴掌，拍到三月三，荠荠菜似牡丹”之民谣。荠荠菜即刺儿菜，三月时叶儿铺地而生，其形如牡丹花。在长岛，儿童唱《香椿》道：“椿头一寸，加吉一阵。”这本是渔谚，流传日广，妇孺皆知，儿童见椿芽旺发，加吉鱼端上饭桌，即拍手而歌。

　　人间烟火气，最抚凡人心。

　　每年的春日，我们，一期一会……

　　资料来源：

　　微信公号“物种日历””24季私享家“等

　　文章《诗经里的野菜，你见过几种？》《诗经植物图鉴》等