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济南:老“面粉城”的风味密码 油旋快餐老字号

时间:2019-07-08     【转载】   来自:齐鲁晚报   阅读

  虽然天气炎热,但济南油旋张的传人张士华仍在烤炉前忙个不停。

  在山歌榨油博物馆内,工人还原传统的物理压榨技艺。  

  12家面粉厂供应京津冀鲁,油旋、锅贴等特色主食面点名扬全国,百年老字号成为国家级高新企业……作为山东省会城市,济南的粮食产量虽然并不拔尖,但是在流通、加工和深加工方面有不少绝活,支撑起舌尖上的一片济南天地。

  文/片 齐鲁晚报·齐鲁壹点

  记者 张九龙       

  曾是六大面粉城之一

  很多大老板面粉起家

  提起济南,人们首先想到的是“泉城”,其实在上世纪二三十年代,济南还是一座赫赫有名的“面粉城”,与上海、无锡、汉口、哈尔滨、长春并列为中国面粉生产的六大中心。

  天桥,济南近代工业的起源地。在这座横跨胶济铁路的桥北首,有座高大而破旧的建筑——成丰面粉厂旧址。其中,最显眼的是制粉楼,有30多米高,当年曾是济南最高建筑,站在千佛山上便能远远望见。拱形的窗户造型与曲线形的屋脊,山墙的造型、凹凸的墙面以及山花的装饰,无不体现着欧式风格。

  抗战前夕,成丰面粉厂日产面粉达到8000袋,成为济南粮食行业的领头羊。与它同城竞技的,是茂新、宝丰等共计12家面粉厂。鼎盛时,济南日产面粉达到45000袋,大部分被销往省内各地以及北京、天津、保定、沈阳、大西北等地。这对当时一座仅有30多万人口、并非粮食主产区的城市来说,简直是个奇迹。

  产业井喷的密码就在于济南占尽了地利。济南是黄河、小清河、胶济铁路、津浦铁路的交会点,水陆贸易异常繁忙。北部的泺口经千年汇聚,已发展成为山东数一数二的繁华码头,粮食交易更为山东之冠。

  面粉业的兴起和发展,盘活了一座城。济南文史学者黄鸿河表示,纺织业、印染业、轻工业和运输业的兴起也和面粉业有关。“创办这些产业的投资者,大多是面粉业的老板,是他们最先举起了民族产业的大旗。”

  1954年,成丰面粉厂率先参加公私合营;1998年,改组为济南民天集团成丰有限责任公司,加入了民天大家庭,产品继续出现在市民的餐桌上。

  2010年,在旧城改造项目中,成丰面粉厂旧址被保存了下来。2013年底,被列入济南市第四批市级文物保护单位名单,成为济南市近现代重要史迹及代表性建筑之一。

  山东建筑大学齐鲁建筑文化研究中心主任姜波认为,这些建筑本身的艺术价值,还有建筑所承载的历史信息等都弥足珍贵。如今,这座老厂房已启动修缮计划,通过保护性加固,老厂房将焕发新生,变身为地标性文化主题创意园区。未来,一座民族工业展览馆将在这里诞生,定格济南面粉产业发展的过往。

  油旋锅贴挺火爆

  快餐年营收近五亿

  济南大观园的“油旋张”伴随着网络的传播,早已成了网红店。上午快九点,虽然已经过了饭点,“油旋张”的摊位前排队的人还是络绎不绝。

  “平时一天能卖一千个,赶上节假日能卖三千多个,每天五点多就得起来准备。”张士华一边说着,一边熟练地烙着油旋。

  油旋是济南特色面点,更是张士华的家传手艺,他制作油旋已经三十年,如今儿子、儿媳也尽得真传。想要酥软,面粉要选山东产的优质面粉,季节不同,和面时掺水的比例都不相同。

  烙烤更是技术活,光手接触这炽热的油旋,若不是技术熟练,稍有不慎就会烫伤。张士华说,和面、揉面等都是力气活,他的身体落下了腰疼、坐骨神经疼等毛病。不过,他还是愿意把这门非遗技艺传承下去,用张士华的话说,“诚诚恳恳做事,踏踏实实做人,认真对待,没有什么做不好的”。

  “油旋张”往西几百米,就是济南另一特色老字号——便宜坊锅贴。说起锅贴,那可是济南人的“心头好儿”,早在清代,锅贴就是济南著名的风味小吃之一。“素馅容易散,包严实了就不会撒出来,肉馅两端微微留口,放入锅中加热时馅料中的汤汁就会流出一部分,吃起来外酥里嫩。”提起锅贴,便宜坊总经理刘帅如数家珍。

  对多数市民来说,油旋张、便宜坊承载着更多的回忆,而身边的金德利民快餐连锁店则是更熟悉的味道。酱肉包、小笼包、油条、花卷、香粽、月饼……好粮好油的搭配,赢得了“放心厨房”的口碑。这家由济南粮食系统培育出的快餐店,如今已经拥有160余家经营网点,遍布济南都市圈,年营业收入近5亿元。

  榨油技艺是省级非遗

  老字号年产值过亿

  光绪十三年(1887年),郭玉德跟随师傅在西安学习木制榨油的传统手工技艺,学成后回到今济南市莱芜区开了油坊。油坊第五代传人谢梅木在大学毕业之后回乡创业,依托祖辈的传统压榨工艺,开办起山东山歌食品有限公司,并建成了中国第一座物理压榨花生油博物馆。

  山东山歌食品有限公司的看家本领是糊香工艺,这可是独门绝技,已被列为省级非物质文化遗产。去皮、分拣、碾糁、蒸糁、炒糁、入榨、出榨、过滤、沉淀等九大工序是糊香食用油制作技艺的核心。

  谢梅木说,糊香工艺是从清朝年间流传下来的,然而近几年,因老手艺人的流失而一度濒临失传,他们公司将这种古法榨油技术融入到高端花生油生产中。“产品得到了广大消费者的认可,虽然这款油比普通油每斤要贵六七块钱,但依然供不应求。”谢梅木介绍。

  传统工艺插上科技的翅膀,老字号也有新闯劲。如今的山歌花生油在保留古法技艺的技术上,还创新性地在生产过程中加入了臭氧,有效去除了花生中存在的黄曲霉毒素。“在提高品质的同时,还缩小了炒坯时间,降低了生产成本,让公司在同行业内走在前列。”以创新为引领,这家公司从一开始年产值只有10万元发展到年产值过亿,并跻身国家高新技术企业,先后斩获9项自主研发实用新型专利。

  作为省会城市,粮食行业服务民生的功能尤为重要。济南市发改委粮食仓储产业处处长王可江表示,机构改革以来,济南以保障粮食安全为中心,以农业供给侧结构性改革为主线,以粮食产业经济高质量发展为目标,积极推进“主食产业化”“放心粮油工程”建设,各项粮食事业取得积极进展和成效,“下一步,将根据省会城市的产业特点,做强‘中国好粮油’和‘齐鲁粮油’品牌,提升济南粮食产业、品牌的知晓度和认可度,树立行业标杆,壮大济南粮食产业经济。”


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